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大排档“档期”忙!还是到巴蜀学卤味秘方

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春风得意 发表于 2019-7-21 08:42:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏天太热了!

不是最近才入夏的天气哈!
而是我们在街边看到的大排档!
什么小龙虾,
什么大辣大油的,
好像今年夏季主线有点变。
比如一直被误会的卤菜,
夏天尤其卖得特好,
殊不知它“毁誉参半”,
直到科学的分析解释,
才摘掉了“亚健康”的帽子。


其实卤菜含有很多营养成份,
很多经常上网的人都晓得了。
因为它在制作过程中放入了许多香料,
这些香料通常都是具有活血、开窍等功能,
对于老人、小孩的身体特别有益的!
当然!关键是好吃!
但是大排档“档期”忙,
外面买又担心“不干净”,
啷个办?自己做撒!
有巴蜀职校的大厨给你“点拨”,
就是那么随性!


首先是卤料的熬制:

八角、香叶、桂皮、草果,
以上的基础组合,
是自家卤的“最低配置”。
花椒、甘草、辣椒、丁香、生姜、冰糖,
加点老抽就是正宗川味。


卤味


就是放飞自我的发挥,
很多大排档都是这个路数,
但是重要的细节不能乱来。


首先


卤味清洗干净讲卫生,
肉类应进行焯水,
加入姜葱和料酒,
将血水去除为止。


其次


重口食材应单独卤制,
不同卤味卤制时间不一,
且应大块进行卤制。


还有一份分类卤制表,
收好就能成“秘籍”:


猪蹄、牛腩


卤制2小时口感比较Q,
喜欢软糯的可以再长一点时间。


牛筋


焯水时应单独进行焯水,
且水开后开盖煮20分钟,
去掉异味,卤制2-3小时即可。


猪耳朵、猪面肉


记得要去毛去干净,
且焯水后要洗干净,
小火10分钟即可关火,
进行冷卤入味,达到弹牙糯爽!


猪大肠


洗洗更干净!
把肠内所有肥肉去掉!
若有肥肠爱好者,
则把卤水单独拿出来,
卤制时间1小时即可。


牛腱子肉


焯水后,
大块进行卤制2-3小时,
火不要开太大哦。


鸡蛋


按照个人喜好煮熟剥壳后,
放入卤水中进行冷卤,
进多少味,那就看你了。


当然


这远远不是重庆卤味的精髓,
复杂很了怕你“练不成”,
先打好基础好伐?
如果你想修习更上乘的功力,
找个大师来指点迷津,
请到巴蜀职校来!
欢迎爱卤的小孩!

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